Mimosa salotos ir krevetės

Kovo 8 d. Išvakarėse literatūros kritikė GalinaYuzefovich buvo šventinis meniu, sutelkiant dėmesį į sovietinių gastronominių tradicijų. Receptiniai Tatjana Tolstaya ir Natalija Bragin, Petras Weill ir Aleksandras Genis ji siūlo pasigaminti "Mimosa", drebučiai kalba, šviežios salotos, baltos žuvies troškinys su agurkais marinatas ir daržovių (karšto) ir plikytos tešlos su kremu (desertas ).

Kovo 8 d. (Skirtingai tariant, vasario 23 d.) Visada yratai buvo diena, ir todėl prisiėmė ypatingą, specialiai sovietų tipo švenčių šventę. Šeimininkė buvo pašalintas iš šiukšliadėžės saugomos stiklainius ir krepšiai, ir tada keltis vidurdienį plokštelės sukurti kažką ypatingo - gražus, rafinuotas ir visada "švelniai" (pagal Tatjana Tolstojaus, tai yra "minkštumas" pasiekiama komerciškai prieinamų majonezu, ir buvo pagrindinis tendencija Sovietų virimo). Tada tai yra "ypatinga" rodomi kristalų salotinė paradas ir patiekalai (į pažangiąsias namuose - Baltijos keraminiai glazūruoti arba porceliano Kuznetsovsky močiutė, AT nomenklatūra - VDR rinkinys su Madonna, visa kita - Lomonosovo porceliano), ir pradėjo šventę. Tostas "Už lovely ladies" akinius ant plono kotelio, šermukšnio apie konjako, želė, salotų "Mimosa", biskvitui, šokolado saldainiai "Asorti" (jie atnešė a present meilužės svečius), batai ir kailio kepurės prieškambario, arbata iš tarnybos "kobalto grynasis", kaip jį pamiršti? ..

Šiais metais mes nusprendėme remti tradicijas irpasukite į autoritetingiausius šaltinius sovietinės gastronomijos tradicijų srityje. Šiandienos apžvalgoje - nostalgiško meniu sovietų sąjunga, tačiau, kaip sakė Elena Molokhovets, šiek tiek "kitaip" - atsižvelgiant į šiuolaikinius reikalavimus ir realias tendencijas.

Meniu

Šaltos pradedantiesiems:

• Mimozos salotos
• Skysčio kalba
• Šviežios kopūstinės salotos

Karšta:

• Balta žuvis, troškinta agurkų ir daržovių

Desertas:

• Džiovintas pyragas su grietine

Mimozos salotos

Kovo aštuntas be "mimosa" - tai Naujieji metai be Oliviero

Šaltinis: Tatjana Tolstaya. Šviesūs pasauliai. M .: Redagavo Jelena Shubina, 2014 m

Tatiana Tolstaya apie maistą rašo ne taip dažnaiNorėčiau, tačiau ji neabejotinai daro geriausias iš visų žmonių, kurie rašote šiandien rusų kalba. Net Fantasmagoryczny romanas "KYS" abejotinas "kokletki iš myshatiny" (didžiausias gydyti post-apokaliptinio pasaulio gyventojų) aprašyta taip, kad skaitytojas nesąmoningai sukėlė seilėtekis. Kai jis ateina į dalykų pragmatiškesnių tie (kiekvienoje iš kito kolekcijos rašytojas visada yra vienas ar du užrašai ant maisto), Tolstojus, o ne visi lygūs: tik jis gali atsitiktinai paminėti druskos statinaitė agurkai sukurti sąmyšį Maskvoje rinkose arba gaminti holivar tūkst komentarai apgaulingai nekaltas tekstas apie etninės barščiai (su pavyzdžiais ir receptų, žinoma). Trumpai tariant, be galo gaila, kad Tatjana Nikitichna rašo kulinarinį esė ištisą parą - bet kuo daugiau vertingų tuos, kurie iš tikrųjų egzistuoja. Ir tarp jų trumpas esė apie rašytojo Jurijus Trifonovs ir žuvies SAYRE (tai kur mes pasiskolino už "mimoza" receptą mūsų dabartinės peržiūros) - tikras perlas žanro.

Citata: "Tai viskas, tai - konservai, kuponų Zefyrai, eilės su vaikais, svajones, kurios yra ne aliejus, bet savo sultyse, už šaltą autobusu-on-požeminė iki rajono, jei sūris yra pakankamai, ką jūs įtraukėte paketėlių wiggling ant dujų - visa šios eros, skendimas majonezo švelnumo žiemos prieblandoje, jaunystės, aš nekenčiu? - bet kokiu būdu, tai yra mano gyvenimas, aš gyveno ją. Tik "Mimoza" neapykanta, visiems, visiems, tegul atsakyti už viską. Kažkas turi pasakyti. "

Receptas:

• 1 can of konservuotų žuvų (saury arba rožinė lašiša savo sultyse)
• 1 obuolys
• 1 svogūnas
• 1 didelė morkų ir (arba) bulvių
• 100 g sūrio (tilsiter, emmentaler, rusų, olandų ir kt.)

Majonezui:

• 1 kiaušinio trynys
• garstyčios
• druska
• cukrus
• bekvapis augalinis aliejus
• alyvuogių aliejus
• citrinų sultys

Kiaušiniai kietėja, iš baltymų atskiriami baltymai. Baltymai raišti ant didžiosios trintuvės, triušiai - mažiausio. Bulvės (jei pageidaujama, ją galima pakeisti ar papildyti morkomis) virkite vienodais, vėsiais, švariais, taip pat drožkite ant didelės lentynos. Su konservuotomis žuvimis, nutekėjimo skystis, išvalomas nuo kaulų ir odos, ir skiauta šluoste. Obuolių ir sūrio grotelės. Sviestas smulkiai supjaustytas ir supjaustomas verdančiu vandeniu, taigi jis bus mažiau kartingas.

Paruoškite naminį majonezą: už šį trynį sumaišykite su šaukšteliu garstyčių, arbatinį šaukštelį cukraus (su skaidriu) ir du trečdalius arbatinį šaukštelį druskos. Pradėkite pridėti alyvą (geriausia paimti du trečdalius bekvapių ir vieną trečdalį alyvuogių ekstravagio), maišydami švilpuką - pirmuosius keletą lašų, ​​palaipsniui didinant tūrią. Kai majonezas tampa storas ir tankus, įmaišykite citrinų sultis ir vėl sumaišykite. Įdėkite du ar tris šaukštus į atskirą dubenėlį - šią dalį naudosite liežuviui. "Mimoza" majonezui reikia skysti, todėl jį reikės atskiesti: įmaišykite 1-2 šaukštus kambario temperatūros vandens į majonezą ir švelniai sumaišykite.

Kai visi ingredientai yra paruošti, galitetęsti surinkimą. Salotos skleidžiamos ant patiekalų patiekalų sluoksnių, promazyvaya kiekvienam majonezo sluoksniui. Po žuvimi, tada kiaušinio baltomis bulvėmis, obuoliais, sūriu ir tt - kol maistas pasibaigs. Tuo pačiu viršuje turėtų būti tarkuoto trynio - jis duos salotoms panašumo į mimozės gėlių. Turėkite omenyje - salotos greitai užsikimštos, todėl geriausia įdėti indą su "mimoza" maiše ir įdėti į šaldytuvą 2-3 valandas prieš patiekiant geriau įmirkyti.

Skysčio kalba

Švelnus ir rafinuotas šaltis

Šaltinis: Peter Weil, Aleksandras Genis. Rusijos virtuvė tremtyje. Maskva: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail ir Aleksandras Genis be abejopriklauso atradimo garbei: tai buvo jų pastangos 1990 m. mūsų žemėje, kuri prasidėjo ir užaugo kulinarines esė. Visos Rusijos supratimas maisto - tai ne tik ypač receptas parašytas sunkaus imperatyvo forma, bet ir tema kultūros pokalbį - nuopelnas Weill ir Genis. Stalo aptarimas tradicija, vedė juos prie savo antrąją tėvynę užsienyje (daugelį metų rašytojai gyveno tremtyje Niujorke), jis pats aiškiai pasireiškė kolekcijos "Rusijos virtuvė tremtyje". Ši knyga - tai alternatyvios istorijos Buitiniai maisto gaminimo natūra, pabandykite įsivaizduoti, kas būtų, jei viskas pasirodė kitaip - ir Rusijos virtuvė visame XX amžiuje išsivystė į plataus pasaulio kontekste, o ne nuobodu sovietinių išlygų.

Receptas:

• 1 karvės liežuvis (1,2 - 1,5 kg)
• 2 didelės morkos
• 2 stiebai salierų
• 1 svogūnas
• 1 šaknys petražolių
• lauro lapas
• 4-5 žirneliai juodojo ir saldžiarūgščiojo papriko
• 1 stiklo balto sauso vyno
• želatina

Nupjaukite riebalų perteklių iš liežuvio, supilkite į indąkartu su daržovėmis ir prieskoniais, užpilti vandeniu (jis turi padengti kalba 8-10 cm), padėkite ant ugnies ir užvirkite. Atsargiai išimkite suformuotą putų, sumažinti šilumos, sezonas su druska, sandariai uždengti keptuvę ir kepkite apie vieną su puse valandos (kalba turėtų būti pakankamai minkšta prijungti prie įėjimo į jį be pastangų). Pašalinti kalbą, nuplaukite ją po šaltu vandeniu, valyti iš išorės danga (kurie turi būti lengvai nuimami - kaip žievelės su mandarinų), gabaliuką apie centimetro storio ir gražiai organizuoti ant gilaus patiekalas. Garnyras griežinėliais virtų morkos ir petražolių šakelių. Sultinys per dvigubo sluoksnio marlę, pridėti jos balto vyno taure, Užvirkite ir pavirkite 3-5 minutes išgaruoti alkoholiui. Patikrinkite druska ir dosolit jei reikia. Sumaišykite sultinys su želatina (vadovaukitės ant pakuotės instrukcijas) ir supilkite gautą mišinį į indą su kalba. Jellied kalba turėtų stovėti šaldytuve ne trumpiau kaip keturias valandas ir tarnauti jis geriausiai su krienais, garstyčiomis ir namų majonezu.

Šviežios kopūstinės salotos

Mūsų meniu jis yra atsakingas už "šviežią pastabą"

Šaltinis: Anna Pavlovskaja. Maistinė mano šeimos istorija. М .: Word / Slovo, 2013

Pagrindiniai žodžiai, į kuriuos atsimenamaAnos Pavlovskio knygos skaitymo procesas - "žavesys" ir "beprotiškumas". "Valgomoji istorija mano šeima", - iš tiesų yra šeimos istorija (šaknys - valstiečiai, Crown - Maskva humanitarinės inteligentijos), parašyta su neliesti paprastumo. Šeimos geriamojo įprotis (turite braškių uogiene, "be nieko", arba kaip ištarti žodį "Pochlebca", minkštinimo abu priebalsiai) auga į konkrečius receptus ( "salotos, kad atsirado ne taip seniai, prieš dvidešimt metų, ir tapo gana madinga ..." - tai apie " Mimosa ", žinoma), o tada wrap atgal - į tarp popiežiaus ir močiutei į nelygus kelio į Tarusa santykių su sniego baltumo trapus bulvių, paprasta mažai medinių vasarnamį, kurie mano senelis pastatė savo rankomis ... Kai jis ateina į realių žmonių, bet spausdinimo atrodo tactlessly ir t m ne mažiau kaip Anna Pavlovskio - puikus tipo protingos Tarybinė moteris, gerai, ekonomiškas, pavargęs, naivus, nėra labai sudėtinga klausimais gaminti, bet netikėtai eksponuoti labai giliai suprasti jos pagrindinį (ir ne tik jos) įstatymus. Puikus, švelnus, jaudinantis skaitymas - ir ne tik tiems, kurie mėgsta skaityti apie maistą.

Citata: "Vieną dieną prisimenu savo tėvą Sedą (apie motinos liniją) ir mano motina apie vištienos sultinio kepimą. Jie ginčijo nepriklausomų, energingų moterų aistra, viena iš kurių buvo pirmos klasės meilužė, o antrasis - mitybos specialistas. Pagrindinis klausimas buvo tas, kad kepdami vištienos sultinį, jie įdėti svogūnus arba morkas. Abi išreiškė pasitikėjimą tik viena galimybe. Jie kreipėsi į mane kaip nepriklausomą teisėją. Ir jie buvo labai nusivylę, kai sakiau, kad aš įdėjau abu. Abu manė, kad tai bandymas pasiekti kompromisą ir nenoras ginčytis. "

Receptas:

• 1 maža kopūstų galva
• 2 agurkai
• 3 pomidorai
• žalumynai (petražolės, krapai, kalendra)

Kuro užpylimui:

• aromatizuotas saulėgrąžų aliejus
• citrinų sultys (arba obuolių sidro actas)
• česnako skiltelė
• druska
• cukrus

Kopūstus plonai pjaustykite, pabarstykite druska ircukraus, o kaip prisimeni savo rankomis, tada išleisk perteklines sultis. Supjaustykite agurkus į plonus kubelius, pomidorus - mažus kubelius, supjaustykite žaliąsias. Dantų gvazdikėlių česnakai skiedinyje su nedideliu druskos kiekiu sumaišykite su sviestu ir citrinų sultimis arba actu. Išrinkite salotas, sumaišykite ir palikite 30-40 minučių.

Baltos troškintos žuvys su agurkais ir daržovėmis

Nacionalinė spalva su sovietų akcentu

Šaltinis: Natalijos Braginos Kulinarijos kolekcija. M: naujoji literatūros apžvalga, 2001

Natalija Bragina, jaunuolio menininkė, dažnai lankėsigeri Maskvos namai su turtingomis kulinarinėmis tradicijomis ir tradicijomis, išminčiai įsipainioję. Jos knyga - tai atsiminimai, viena vertus, žmonės, kurie praturtino ją su naujais receptais ir kulinariniais patirtimi ir, kita vertus, - ambicingas, daugiasluoksnis ir kelių metų kolekcija receptus. Kažkas akivaizdžiai pateko į susitikimą Bragina knygų Jelena Molokhovets (taigi visi tie "imtis pusę svaro" arba "įdėti ledo"), nors paveldėjo iš pažįstamas (jei recepto kaip duoklė aplink jį natūra buvo trumpas pastaba apie jo autoriaus - kartais garsus, dažniau nežinomas), kai kurie patiekalai autorius sukūrė savarankiškai. Tiek daug receptų sujungti Spartiečio EQU Sovietų virimo su kilmingos profilio senas virtuve, iš anksto revoliucinis. Receptas yra paprastas ir prieinamas balta žuvis elegantiškai senamadiškas padažu dėl agurkų sūrymu pagrindu - vienas iš jų.

Citata: "Veiksmas, kuriuo aš galiu dalyvauti, yra panašus į sudėtingą chirurginę operaciją su nedideliu šamanizmu. Veiksmų seka yra besąlygiškai pakeista sezonais. Beveik nematomi menininko rankų judesiai sukuria iliuziją, kad trūksta veiksmų. Tačiau priešais akis auga morkų ir svogūnų skaidres, supjaustytos puikiai tolygios ir plonos lėkštės. Palaipsniui tampa vis sudėtingesni kvapų skalės pasiekia aukščiausią tašką iki "domalage" momento, kai pūlas yra beveik paruoštas ir turėtų pasiekti tik sąlygą. Vyresni vyrai ištuštinti ir valgyti juos, kol jo jausmo organai pasakoja jam: "Atlikta".

Receptas:

• 1,5 kg baltos jūros žuvų (menkių, jūrų ešerių, šamų)
• 1,2 l agurkų sūrymu
• 1 stiklo balto sauso vyno
• 1 petražolių šaknys
• 1 maža saliero šaknys
• 2-3 saldžių ir juodųjų pipirų žirneliai
• skudurėlis iš tarkuotų muskato riešutų

Padažui:

• 1 šaukštas miltų
• 30 g sviesto

Salierai ir petražolių šaknys supjausto plonubeveik permatomi griežinėliais ir padėkite apačios puode arba ugniai atsparios forma. Virš jų įdėti žuvis supjaustyti porcijomis ir prieskoniais. Sūrymu sumaišykite su baltuoju vynu, užvirkite ir virkite 3-5 minutes. Supilkite karštą sultinio žuvį, uždenkite ir troškinkite 25-30 minučių ant mažos ugnies. Su paruoštas žuvis, nusausinkite sultinį ir virkite ją ant padažo pagrindu: padaryti mažame puode, kepti miltų ir sviesto šaukštą iki auksinės rudos spalvos ir nuolat maišant, supilti plona srautas sultinio - apie gautą padažu nuoseklumą turėtų būti panašus skystas grietinės. Patalpinkite aptarnaujančių patiekalas virtų ryžių (arba virtomis bulvėmis), žuvis ant jo, supilkite padažą, pabarstykite smulkiai pjaustytų petražolių ir atsinešti prie stalo.

Džiovintas pyragas su grietine ir šokoladu

Jei vaikystėje turėjote išbandyti namų ekleją, jis buvo toks pat

Šaltinis: knyga yra apie skanu ir sveiką maistą. Maskva: Pishchepromizdat, 1952

Stalinas-Mikoyanovskaya "knyga yra apie skanu irsveikas maistas "(pirmasis leidimas buvo paskelbtas 1939) - tai Rusijos istorijos epocha, matomas įrodymų vadinamosios" didžiosios sandorį "nebyliam susitarimui tarp valdžios institucijų ir gyventojų, pagal kurią valdžios institucijos gavo carte blanche terorizmo ir gyventojų - kai Buitinė nuolaidos ir išimtys. Pirmasis leidimas, kuris tapo kelionę Anastasas Mikojanas Jungtinėse Valstijose rezultatas, utilitarizmo ir paprastas dizainas yra panašus į amerikiečių kucharskie laiko. Tačiau, 1950-ųjų "The skanių knygos ir sveikas maistas" žydėjimas labiausiai puikus baroko - pliušinis staltiese su kutais, krištolas, paauksuotas, ir kitų požymių paskelbė šaliai "kultūriniame gyvenime". Jei kalbėti apie savo receptus, jie suteikia lygiagrečiai tikrovės įspūdį: tai lakios vaizduotės pasaulį, pavyzdžiui gausa sovietų, o dešros, cepelinai ir konservuoti žalieji žirneliai ne tik egzistuoti, bet lengvai pasiekiamas, svajoja žmones nostalgiją Sovietų Sąjungai. Trumpai tariant, istorija yra ne tiek tikrovė, kaip nepasiekiamo idealo - kulinarijos Fata Morgana į įspaustu rudos dangteliu.

Citata: "Ne tik mūsų šalyje, bet ir toli už jos ribų yra plačiai žinomas dėl Ivanas Mičiurinas, negrąžintos Sovietų mokslininkas, didžiojo transformatoriaus gamtos, vardą sukurti šimtus naujų veislių smulkių vaisių ir uogų."

Receptas:

• 1 puodelis miltų
• 125 g sviesto
• 4-5 kiaušiniai
• 1 stiklinis vandens
• ¼ arbatinio šaukštelio druskos

Grietinėlė:

• 3 dideli triušiai
• 25 g kukurūzų arba ryžių krakmolo
• 250 ml pieno
• 70 g cukraus
• 1 šaukštelis. vanilės ekstraktas
• 250 ml šaukštelio kepimo kremas
• 2 šaukštai l miltelių cukrus

Glazūrai:

• 100 g karčiojo šokolado
• 50 ml grietinėlės
• 30 g sviesto

Įpilkite stiklinį vandens į indą, pridėkitesupjaustyti į gabalus sviestu ir druska ir padėkite ant ugnies. Kai vanduo užverda, greitai įdėkite vieną puodą visi miltai, išmaišyti (geriau tai daryti su ranka mikseriu mažu greičiu) ir, nuolat maišant šaukštu su ilga rankena, palaikykite ant ugnies, kol tol, kol tešla nesudaro stora kamuolio, lengvai atskirti nuo visos sienos (tai užtruks 3-5 minutes). Maišykite, atšaldoma iki kambario temperatūros, tešlos ir pavaros kamuolius po vieną kruopščiai plakti po kiekvieno. Naudojant du arbatinius šaukštelius arba konditerijos maišelį persodinti tešlą ant kepimo: nepamiršti kepimo proceso metu, jis išaugs 2-3 kartus. Įdėti į įkaitintą 190 laipsnių orkaitėje 30-35 minučių (nebandykite atidaryti orkaitę - eclairs karto nupūstas).

Nors eklarai yra kepti, paruoškite grietinėlę. "Knyga apie skanu ir sveiką maistą" rekomenduoja tešlos ir sviesto likusį krevečių, bet klasikinio užpilto gluosnių skonio su plakta grietinėle bus daug skanu. Pirma, paruoškime sulčiaspaudą: šiai mišraus tryniai su krakmolu ir du valgomieji šaukštai pieno. Likusi pienas supilamas į puodą, įpilama cukraus ir vanilės ekstrakto, padedama į ugnį ir virinama. Į ploną purvą įpilkite verdančio pieno į trynius, lygiagrečiai sumaišydami su švilpimu. Grąžinkite mišinį į puodą ir virkite vidutine karštimi iki storio, nuolat maišydami. Karščiausia iki kambario temperatūros, kartais maišant, kad ant paviršiaus nebūtų jokių plėvelių. Padažykite atvėsintą grietinėlę su cukraus milteliais į storą putojimą ir sumaišykite juos su "sulankstoma" (iš apačios į viršų, tvarkingai, kad išlaikytumėte oro tekstūrą).

Paruošti ekliai yra kietūs, supjaustyti iš šono irUžpildykite grietine. Paruoškite apledėją: užpilkite šokoladą sviestu ir grietine (lengviausias būdas tai padaryti mikrobangų krosnele) ir gerai sumaišykite. Naudodami kulinarinį šepetėlį, uždenkite eklelius glazūra ir padėkite į porą valandų šaldytuve. Jei norite eklelius be glazūros, tiesiog padrėkinkite užpildytus pyragus su cukrumi milteliais per sietą - sovietmečiu ši galimybė buvo laikoma dar autentiškesnė.

Paimta iš čia.